Суп рассольник: 2 рецепта с перловкой, рисом и солеными огурцами

И все же рассольник, откуда он взялся и с чем его едят?

Пришло это блюдо к нам из старины, называлось оно калья, и готовили его с икрой, курицей, мясом.

Огуречный рассол применяли как основу уже с XV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами, крупами) были различными, поэтому образовались различные блюда: кальи, солянки и рассольники.

В состав современных рассольников входят солёные огурцы, картофель, корнеплоды (морковь, репа), крупы (овсяная, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, щавель, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (лавровый лист, перец).

И все же, каким бывает рассольник:

московский, ленинградский, по-польски, грибной, в горшочке с козьим сыром, с фасолью и беконом, с лососем, с почками, с курицей, из семги, с тыквой, на курином бульоне, с фасолью, из копченой грудинки, с репой и фрикадельками, с фрикадельками, с говядиной и перловой крупой, с сухариками, на свиных ребрышках, с куриными сердечками, с рыбными консервами.

Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая — рассольник с почками и говядиной, рисовая — рассольник с потрохами курицы и индейки. К различным рассольникам подбирают и различные виды пряностей.

 Рассольник с перловкой и солеными огурцами

Этот рецепт является классическим и  я  готовлю этот наваристый суп чаще всего. Поэтому логично было бы начать именно с него.

Ингредиенты:

• мясо на косточке — 500 гр
• перловая крупа — 100 гр
• картофель — 300 гр
• морковь — 150 гр
• лук — 150 гр
• соленые огурцы – 200 гр
• огуречный рассол — 1 стакан
• томатная паста — 1 ст. ложка
• растительное масло — 1/3 стакана
• пряные травы: укроп, петрушка, эстрагон
• корень сельдерея и пастернака
• соль, перец черный молотый — по вкусу
• лавровый лист, зелень

Приготовление:

1. Мясо залить холодной водой. Можно взять любое мясо — говядину, баранину, свинину. Стараться брать его с косточкой, чтобы от нее образовался навар. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.
2. Дать покипеть 2-3 минуты, затем мясо достать, а воду слить.  Воду сливаю, когда варю красное мясо. Мясо промыть под проточной водой и ополоснуть кастрюлю от накипи.  В кастрюлю набирают холодную воду и снова ставят на огонь. После закипания воды в нее помещают мясо, добавляют целую луковицу. Варить мясной бульон не менее 1 часа.
3. Если для рассольника используются почки, то их надо освободить от пленок и жира,  замочить на 10 минут, после чего варят 30 минут, также несколько раз меняя воду.
4. Отваренное мясо срезать с кости, нарезать на порционные кусочки и вместе с перловой крупой (заранее замоченной для набухания) отправить обратно в бульон и варить еще 30 минут.
5. Как вариант — перловку, можно отварить заранее отдельно и просто добавить в бульон.  
6. Займемся овощами и кореньями. Их нужно нарезать. Как правильно нарезать овощи кубиками или соломкой — это тонкости кулинарного мастерства. Мы нарежем овощи кубиками, так наше блюдо будет выглядеть более эстетично. Если у вас имеется универсальная терка немецкой  фирмы «Borner», то все овощи шинкуем очень быстро и красиво. 
7. Когда мясо и перловка проварятся — в бульон добавляем картофель, варим 15 минут.
8. Важно отварить картофель до того, как в бульон попадет рассол и томатная паста.
9. Нарезать лук, морковь и огурцы. На растительном масле пассеровать лук до золотистого цвета, добавить морковь и немного обжарить их вместе. Следом добавить огурцы и влить немного бульона, томатную пасту и томить под крышкой  5 минут.
10. В кипящий бульон добавить  пассерованные овощи и огуречный рассол (при необходимости процедить).
11. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить лавровый лист и зелень.
12. Дать покипеть 5 минут, убрать кастрюлю с огня. Дать настояться в течении 20 минут.
13. Суп получается густой и наваристый, с мягко-сладковатым вкусом. Подавать  суп со сметаной и свежей нарезанной зеленью.

Рассольник с рисом и солеными огурцами

При приготовлении супа по этому рецепту лучше использовать потроха курицы и индейки. Рассольник получится  не менее вкусным и наваристым.

Ингредиенты:

• потроха курицы и индейки — 1 кг
• лук — 2 шт
• морковь — 2 шт
• корень петрушки — 1 шт
• корень сельдерея — 1 шт
• картофель —  4 шт
• рис — 1/2 стакана
• соленые огурцы — 2 шт
• огуречный рассол — 1 стакан
• сливочное масло — 2 ст. ложки
• душистый перец — 3 горошины
• перец черный молотый, соль
• лавровый лист — 2 шт
• свежая зелень и сметана

Приготовление:

1.  Потроха промыть,  поместить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Во время закипания и в процессе варки снимать пенку. 
2. Пока готовится бульон, нарезать все овощи и коренья кубиками. Морковь натереть на крупной терке.
3. Пассеровать в сотейнике лук, коренья, морковь. В конце добавить соленые огурцы и все потомить  5 минут. Затем снять с огня и оставить томиться под крышкой.
4. Когда потрошки сварятся до полуготовности, добавить в бульон нарезанный кубиками картофель и рис. Чтобы рис не выделил клейкого вещества в бульон, его нужно опустить на на две минуты в кипяток. Варить все вместе 15 минут.
5. Не забываем, что будем добавлять соленые огурцы и рассол, поэтому чтобы не пересолить, соль можно будет добавить в конце варки.
6. Затем добавить в бульон  пассерованные овощи, перец горошком и огуречный рассол и варить 10 минут.  Добавить лавровый лист и черный молотый перец.
7. Потомить готовый суп под крышкой 20 минут.
8. В порционную тарелку налить суп и подавать со свежей зеленью и сметаной.

Секреты приготовления вкусного рассольника

• Если варим мясо, то лучше брать два разных кусочка: на мозговой косточке и кусочек грудинки. Косточка — даст хороший навар, а грудинка — жирность.
• Если используем почки, то освобождаем  их от пленок и жира,  затем замачиваем на 20 минут в воду, после чего их варим в течение 30 мин, в отдельной кастрюле, также несколько раз меняя воду.
• Перловку следует хорошо промыть и заранее замочить на 40 минут для набухания.
• Корнеплоды и  коренья следует обязательно пассеровать. Если их закладывать в бульон сырыми, то вкус рассольника ухудшается, а сами они становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятные вкус и цвет.
• Огурцы с грубой кожицей очищают, нарезают кубиками и припускают в закрытой посуде с небольшим количеством бульона около 20 мин. Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами кладут в рассольник неочищенными.
• Картофель в рассольник кладут прежде соленых огурцов.
• Рассольник лучше не солить, вполне достаточно солености огурцов и огуречного рассола.

Приятного аппетита!

Если Вам понравился рецепт, можете им поделиться со своими друзьями.